In de basiscursus zitten mallen die gemakkelijk werken: die makkelijk te vullen zijn, weinig luchtbellen vasthouden en makkelijk lossen. Afhankelijk van de beschikbaarheid bij onze leverancier leveren wij bij voorkeur de mal Driehoek of Diamant. In het pakket Best zitten deze allebei.
Als je op de site een mal gezien hebt die je erg mooi vindt, dan kun je dat bij je bestelling aangeven bij 'Uw opmerking aan ons'. Wij gaan dan kijken of we de mal op voorraad hebben en als dat zo is, dan krijg je de mal van jouw keuze.
Houdt er bij je keuze rekening mee dat de bonbons verschillende maten kunnen hebben. Er zijn grotere en kleinere. Hierdoor kunnen de in de Basiscursus genoemde hoeveelheden enigszins afwijken.

Probeer het eens!
Je zult merken dat dit in 99% van de gevallen niet werkt. De bonbon/praline komt dan namelijk niet uit de mal. Goede chocolade bevat voornamelijk cacaoboter. En....cacaoboter is duur.
Wanneer je goedkope chocolade gebruikt, is de dure cacaoboter doorgaans vervangen door goedkopere vetten en suikers. Deze vetten leveren een andere soort chocolade. Chocolade met een ander gedrag. Dit soort chocolade wordt ook wel imitatiechocolade genoemd.

Even technisch: wanneer je echte chocolade tempereert, ontstaan er stabiele cacaoboter-kristallen die zorgen dat de chocolade krimpt bij afkoeling, de chocolade knapperig maakt, zorgen voor het unieke smeltgedrag in de mond en het zijn glans geeft.

Laten we er vanuit gaan dat je goede chocolade met cacaoboter gebruikt hebt.
Er kan een aantal dingen aan de hand zijn:

• De chocolade is niet goed getempereerd.
  De cacaoboter in de chocolade kan in 6 verschillende kristalvormen kristalliseren.
  Maar één kristalvorm is de goede...
  Volg de instructies voor het tempereren van chocolade zoals omschreven in de basisicursus nauwkeurig.
  Deze vraag krijgen we bijna alleen maar van mensen die al een aantal keren succesvol bonbons gemaakt hebben. Meestal zijn de instructies voor het juist tempereren van chocolade iets minder serieus genomen. De professionele chocolatier gebruikt voor het tempereren speciale tempereermachines en grote hoeveelheden chocolade. De thuis-chocolatier niet. Je kunt met chocolade al je creativiteit botvieren, maar het tempereren is en blijft heel belangrijk. Een eenvoudig, maar nauwkeurig werkje. 
  
• De chocolade is niet voldoende gekoeld na het tempereren.
  Om de chocolade goed te koelen is een temperatuurverschil tussen de koelkast- en de omgevingstemperatuur nodig van 10 graden. Normaliter is dit geen enkel probleem. Maar wanneer je veel warme chocolade in de koelkast plaatst, of de koelkast vaak opent, stijgt de temperatuur binnen de koelkast. Hierdoor wordt de benodigde koeltijd verlengd.
  Grotere bonbons hebben een langere koeltijd nodig.
  
• De chocoladeschaal is te dun waardoor de chocolade niet voldoende kan krimpen om los te komen van de mal.
  Wanneer je te veel chocolade uit de mal laat lopen tijdens het mouleren wordt de chocoladeschaal te dun. Een goede schaal is tenminste 1mm dik.
  Controleer de schaaldikte na het mouleren. Is de schaal te dun, dan herhaal je het proces direct nog een keertje.

Wat vaak helpt om de pralines alsnog te lossen, is de mal met de vastzittende bonbons een tijdje in de vriezer te laten afkoelen. Geef daarna een paar stevige tikken met de mal op het aanrecht. Zet de bonbons meteen in de koelkast om ze langzaam te laten ontdooien. Op die manier heb je de grootste kans dat ze alsnog mooi glanzen.
Je hoeft met de mallen niet zo voorzichtig te zijn. De macrolon mallen kunnen aardig wat hebben. Natuurlijk verliezen de bonbons/pralines hiermee wat kwaliteit.

Tip van Choco la Tier:

Hoe kun je zien dat de bonbon of praline al los gekomen is van de mal?

De mallen zoals 'nJoy Chocolate die levert, zijn gemaakt van transparante macrolon. Wanneer je de mal aan de onderkant bekijkt, kun je zien of de chocolade al voldoende gekrompen is om zich los te maken van de mal.

Waar donkere plekken zichtbaar zijn, is de chocolade nog niet los van de mal. Is de onderkant van de mal wit of heel licht gekleurd, dan ligt de bonbon of praline al geheel los in de mal. Wanneer er slechts een klein gedeelte van het bonbonoppervlak nog aan de mal vastzit, kun je de praline lossen door de mal met een flinke tik op het aanrecht of werkbank te slaan.

Is het overgrote deel nog donker? Zet dan de mal nog even terug in de koeling.

Dit heeft te maken met het koelproces.
De chocolade is niet goekoeld, gekoeld bij een te hoge temperatuur, of er is te lang gewacht met het afkoelen van de chocolade.

Meestal verandert de structuur van de chocolade. De chocolade wordt wat korrelig en smelt anders in de mond.
Veel minder lekker, maar niet bedorven. Je kunt deze chocolade gewoon eten.

Hiervoor zijn een paar oorzaken aan te wijzen:

Er zaten kalkvlekken in de mal die achtergebleven zijn na het drogen. De chocolade is te vroeg uit de vorm gehaald.
Of er is overgekreistalliseerde (te dikke) chocolade gebruikt bij het mouleren.

Er zijn vele vullingen mogelijk zonder alcohol zoals de hazalnootpraliné en de caramelvulling die al gebruiksklaar zijn. Daarop zijn natuurlijk vele variaties te maken door toevoeging van verschillende chocolades.
Een goed voorbeeld daarvan is de 'Mexican Sweet'. De vulling is de caramel, verrijkt met Orgine Mexico chocolade en wat roomboter.

Je kunt ook een botercreme of een ganache als basis nemen en deze eventueel op smaak brengen met de verschillende compounds of andere smaakmakers.

Op de pagina recepten (waar nog velel recepten aan toegevoegd zullen worden) kun je de basisirecepten voor botercrème en ganache vinden.

De luchtbelletjes ontstaan door lucht die in de mal achter blijft bij het mouleren.
Gebeurt vaak wanneer de chocolade erg dik is.
Goed 'trillen' (zie basiscursus) voorkomt luchtbelletjes.

Tip van Choco la Tier:

Er zijn mallen, zoals 'Hyat' en de 'Pyramide',  waarbij lucht gemakkelijk achterblijft en luchtbelletjes in de bonbon achterlaat. Dit kan voorkomen worden door eerst met een schoon kookkwastje wat chocolade in de mal te smeren. Daarna direct mouleren zoals gewoonlijk. Goed trillen blijft uiteraard noodzakelijk.